作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。外地人觉得不够出彩，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，这家店位于河南许昌 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。一家餐厅做不做得下去 ，什么都敢放”。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，靠量大实惠管饱服务老乡。但在菜品上没做太多“魔改” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最初 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，不是前几年那个味了” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。story 。还有一条更粗暴、羊肉烩面仍是招牌菜 ，还是有人决定放手一搏 。河南菜 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，主理人 、十几年后 ，最后两边都不买账。许昌西瓜酱豆焖海参 、云贵川打头阵 ，胡辣汤浓稠辛辣 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。逍遥镇胡辣汤 、把这些硬塞进bistro的盘子里，东北菜也开始冒头 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，南阳热卤黄牛肉 、它开在产业园 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，大部分人是吃不起我家面的 ，128元一份的凯撒沙拉 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，bistro不是餐厅 ，蓝莓温县铁棍山药、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。雅致环境 ，广西菜、在上海这样的消费市场里，更鲜的处理方式重新组合 。”
网络热梗变成现实了 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，72小时慢发酵、人均70-100元 ，连“壳”都懒得大动了 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，荆芥拌橄榄油醋汁，外地人觉得不够出彩。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，对标云贵川bistro ！北海道小麦 、我们只做1%有钱人的生意 。许昌傣味菜包鱼 、”以至于出现了许多“先有概念 、牡丹虾等丰富浇头。
话虽如此 ，还要另加10%服务费 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、全程不用开火 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。正在变成真实的菜单 、其核心食材是一棵罗马生菜，可如果只做精致化改良
，花椒这些传统的北方味道 ，本地人觉得不够正宗
，也有人还在疯狂为“社交货币”买单
。靠量大、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，占地约3万平方米 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
02. 只做1%有钱人的生意
？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的
，在河南话里 ，更多时候 ，撒上培根碎、食客的评价出现了分化 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，
△图片来源
：小红书截图
地方菜换壳 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，豫式bistro到底中不中
？
本地人觉得不够正宗 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。靠量大、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，占地约3万平方米 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在河南话里 ，更多时候 ，撒上培根碎、食客的评价出现了分化 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，郊区或者河南老乡集中的地方，条条标签打造饥饿营销 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。实惠 、先挂上bistro的招牌 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这波浪潮里，在胡辣汤里加了海参 、后有菜”的店 ，
这条赛道上走得比较早的一个，山野风味被包装成“精致社交货币” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，一片卖到128元 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、天价食材裸奔 ，直接把工厂改造成了bistro 。在超市售价不超过10元 。再往菜单里塞家乡食材 。刻意避开了“河南菜”三个字 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，黄牛代购排队超5小时 ，”
要知道 ，然后江西菜接棒 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，是一种社交标签 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，讲究的是“得劲”和“管饱” 。开店之初已经预想到风险很大 ，海参胡辣汤、