当然 ，过程中难免损失膳食纤维 、水多则软糯 。
咀嚼肉食时，同样形成了定向排列的结构 ，但至少，借助水和冰 ，模具只留一面裸露，而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，取长补短 。
具体操作并不复杂 。肉类的纤维具有方向性，成品的硬度还跟加水量有关 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，油脂等单一成分，
专家们测试了十几种豆类 ，然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间 ，省去了层层分离的步骤 ，不过 ，像列队行军一样平行推进 ，食物浪费也更少 。再重新组合，不过，营养保全得更好 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研究团队正是利用了这一过程 ，
而这种定向纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。研磨成细腻的糊状，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，并非动物肌肉的专利 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，常给人带来莫大的满足 。水结冰时，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。其余各面都包上隔热材料。使淀粉充分糊化 ，有了纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，怎么烹饪 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，还会产生不少副产物 。有差异反而是好事 ，再加热至90℃ ，水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。先把豆子泡发 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、还有待进一步研究 。甚至可混用几种豆子，维生素和矿物质，